 |
Food Safety and Inspection
Service United States Department of Agriculture Washington, D.C. 20250-3700 |
|
|
Servicio de Inocuidad e Inspección de los
Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos |
|
|
Food Safety and Inspection
Service United States Department of Agriculture Washington, D.C. 20250-3700 |
|
|
Servicio de Inocuidad e Inspección de los
Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos |
Food Safety
Facts
Información para los Consumidores
Mayo de 2003
Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, o aves enteras, o pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave.
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un “ahumador”, que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
La campaña nacional educativa sobre inocuidad alimentaria, “¡Combata a BAC!®”, aconseja observar durante el proceso de ahumado las cuatro pautas para la prevención de intoxicaciones alimentarias:
Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomará mucho tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en la “zona peligrosa” [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen más uniformemente.
Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan frías durante la descongelación para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuézalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 días.
Para descongelar más rápidamente también se puede usar el horno de microondas. Ahume las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelación.
Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría. Antes de sumergir los alimentos, asegúrese que el lavadero o recipiente donde los colocará esté limpio. Hay dos métodos para descongelar de este modo:
Si las carnes se han descongelado por completo, cuézalas de inmediato.
Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas más tiernas. El ácido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes.
Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar las carnes y aves, separe una porción del líquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. El líquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente.
Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente sólo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirán con la cocción posterior. Una vez que los alimentos están en el ahumador, cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada, verificada con un termómetro para alimentos.
Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. No ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminación por residuos químicos. Cuando se usa un ahumador a carbón, compre barras de carbón comercial o astillas de madera aromática. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de árboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estén aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina.
Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbón o precalentar una parrilla, a gas o eléctrica, para cocinar al aire libre. Permita que el carbón se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carbón alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Añada unas 15 barras de carbón cada hora, aproximadamente. El sabor a humo más satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y añada al carbón una ½ taza de astillas, si lo desea.
Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, amontone unas 50 barras de carbón en el centro de la rejilla. Cuando las barras de carbón se encuentren cubiertas de ceniza gris, sepárelas en dos pilas. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua. El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dañinas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilación. Añada unas 10 barras de carbón cada hora para mantener la temperatura dentro de la parrilla.
Para asegurarse que las carnes y aves se ahumen inocuamente, se necesitan dos tipos de termómetro: uno para los alimentos y otro para el ahumador. El termómetro para el ahumador es necesario para verificar que la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla se mantenga entre 225 y 300 °F (107.22 y 154.44 °C) durante todo el proceso de cocción. Muchos ahumadores vienen con termómetros incorporados.
Utilice un termómetro para alimentos para verificar las temperaturas de las carnes o aves. Los termómetros para hornos se pueden insertar en las carnes y dejarlos colocados durante todo el proceso de ahumado. Utilice un termómetro de lectura instantánea después de sacar las carnes del ahumador.
Los tiempos de cocción dependen de varios factores: el tipo de carne, su tamaño y forma, la distancia entre los alimentos y el fuego, la temperatura de los carbones y el clima. El ahumar carnes o pollos puede llevar entre 4 y 8 horas, por lo tanto es imperativo usar termómetros para verificar las temperaturas.
Ahume los alimentos hasta alcanzar las temperaturas adecuadas y el punto de cocción correcto.
| • pechugas de aves | 170 °F (76.66 °C) |
| • aves enteras | 180 °F (82.22 °C) |
| • asados de res, ternero y cordero | 145 a 170 °F (62.77 a 76.66 °C) |
| • cerdo | 160 a 170 °C (71.11 a 76.66 °C) |
Si se utiliza una salsa, aplíquela en los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumado para prevenir que las carnes se doren excesivamente o se quemen.
Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas después de sacarlas del ahumador. Corte la carne o ave en pedazos más pequeños o en tajadas, colóquelos en recipientes poco hondos, cúbralos y refrigérelos. Sírvalos dentro de un plazo de 4 días o congélelos para usarlos posteriormente.
Para mayor información sobre la inocuidad de las carnes, aves o productos de huevo, llame gratis a la Línea de Información Sobre Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) al 1–888–674-6854 (1-888-MPHotline); para personas con dificultades auditivas (TTY) 1–800–256–7072. El personal de la línea de información está conformado por expertos en la inocuidad de los alimentos, quienes contestan las llamadas de lunes a viernes desde las 10 a.m. hasta las 4 p.m., hora del este. Utilizando un teléfono de botones se pueden escuchar mensajes grabados sobre la inocuidad de los alimentos durante las 24 horas del día.
Los miembros de la prensa pueden contactar la Línea de Información Sobre Carnes y Aves del USDA, llamando al (301) 504 – 6258.
También se puede obtener información sobre la inocuidad de los alimentos en la página web del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS): www.fsis.usda.gov
“El USDA provee igualdad de oportunidades y de empleo.”
For Further Information Contact:
FSIS Food Safety Education Staff
Meat and Poultry Hotline:
Consumer Publications List | FSIS Home Page | USDA Home Page