El pargo rojo se puede servir sobre los vegetales, acompañado con arroz pilaf o integral y adornado con perejil o cilantro. El salmón o una pechuga de pollo puede reemplazar el pargo rojo.

Ingredientes para 4 porciones:

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana, picada
• 1/2 taza de pimiento rojo, picado
• 1/2 taza de zanahorias, cortadas en tiras
• 1 diente de ajo, picadito
• 1/2 taza de vino blanco, seco
• 3/4 libra de filetes de pargo rojo
• 1 tomate grande, picado
• 2 cucharadas de aceitunas maduras, sin semillas, picaditas
• 2 cucharadas de queso feta o de queso ricotta bajo en grasa/parcialmente descremado, desmenuzado

Preparación:

• En una sartén grande, caliente el aceite a fuego mediano. Añada la cebolla, el pimiento rojo, la zanahoria, y el ajo; sofría por 10 minutos. Añada el vino y deje que todo hierva. Separe los vegetales hacia un lado de la sartén.
• Coloque los filetes de pargo en una sola capa en el centro de la sartén. Cubra; cocine por 5 minutos.
• Añada el tomate y las aceitunas. Riegue el queso por encima de todo. Cubra; cocine 3 minutos más o hasta que el pescado esté firme pero aún tierno.
• Ponga el pescado en un plato de servir, adorne con los vegetales y finalmente vierta por encima los jugos de la sartén.

Información de Nutrición:

Porciones Diarias de Acuerdo a la Pirámide Guía Alimentaria para Personas con Diabetes: