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Pequeño vínculo entre la acrilamida y el cáncer

Por Amanda Gardner
Reportera de HealthDay

Lunes, 29 de marzo (HealthDayNews) -- Desde que se encontró niveles inesperadamente altos de acrilamida en algunos alimentos fritos y horneados en el 2002, científicos han estado tratando de determinar cuán peligroso es el químico en humanos; si alguno.

La acrilamida, que se forma cuando ciertos alimentos ricos en carbohidratos tales como papas fritas y papitas se cocinan a altas temperaturas, se clasifica como un posible carcinógeno humano. De acuerdo con la Administración Federal de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés), se sabe que la sustancia causa cáncer y problemas reproductivos en animales, y en humanos es una neurotoxina en dosis suficientemente altas.

Aún así pocos estudios examinaron el impacto actual de la acrilamida en la salud humana. Esta semana, la Sociedad Química Americana está patrocinando un simposio de tres días durante su asamblea anual en California que presenta datos de la más reciente investigación.

En general, parece haber poca evidencia que apoye un vínculo entre la acrilamida y los cánceres humanos, tales como tumores del colon, el recto, la vejiga y el hígado.

Lorelei Mucci, una instructora en medicina en la Escuela Médica de Harvard, y sus colegas han conducido cuatro estudios que evalúan el impacto de la salud de la acrilamida en poblaciones suecas. Mucci presenta las pruebas en la asamblea que termina el 1 de abril. Dos de los estudios ya han sido publicados.

El primero de los estudios publicados no encontró evidencia de un riesgo más alto de cáncer de colon, de recto y de vejiga como resultado de consumir acrilamida. El segundo estudio publicado no encontró vínculo entre la acrilamida y cáncer del riñón. "No encontramos absolutamente ninguna asociación entre mayor consumo de acrilamida y el riesgo de cáncer renal", indicó Mucci.

"El consumo promedio de acrilamida en todos nuestros estudios fue entre 25 y 35 microgramos por día" sostuvo. Evaluación actual de riesgo refleja que la acrilamida podría comenzar a aumentar el riesgo de cáncer en cerca de un microgramo por kilogramo del peso corporal. Para una persona promedio (70 kilogramos), que significaría 70 microgramos por día. "Esto significa la mitad de esto", señaló Mucci.

El primero de los estudios no publicados, un conjunto de 60,000 mujeres suecas estudiadas por 12 años, nuevamente no reveló diferencia entre la acrilamida en la dieta entre las mujeres quienes desarrollaron cáncer de colon y de recto y quienes no la desarrollaron. Los datos son preliminares, sin embargo, y los autores no llegan a conclusión alguna acerca de la acrilamida y el riesgo de cáncer.

El segundo estudio no publicado dio seguimiento a un grupo diferente de 49,000 mujeres suecas por 11 años y encontró que el consumo promedio de acrilamida por día fue aproximadamente 31 microgramos en ambos grupos, el que desarrolló cáncer de seno y el que no lo desarrolló. Nuevamente, no se llegó a conclusión alguna.

"Nadie sabe cuál es la biocapacidad de la acrilamida, cómo tu cuerpo la utiliza, de manera que pudiera estar expuesto a 100 microgramos pero ser desechada por el cuerpo", afirmó Mucci. "Esto también es una cuestión importante".

En general, los epidemiólogos están llegando a creer que niveles de acrilamida en la dieta promedio probablemente no están aumentado el riesgo de cáncer humano, expuso Mucci. "Lo que no puede hacer la epidemiología es detectar un efecto verdaderamente pequeño y nunca podemos probar en realidad que algo no causa riesgo", explicó.

A pesar de la falta de prueba de riesgo, los científicos ya están trabajando en alternativas de la acrilamida. Algunos investigadores pudieran haber encontrado una manera de reducir la formación de acrilamida durante el proceso de cocina.

"Lo que encontramos es que la acrilamida se forma de la reacción de un amino ácido [asparagina] que está presente en todas las comidas", comentó David Zyzak, un científico titular en Procter & Gamble en Cincinnati. El amino ácido reacciona con azúcares tales como glucosa y fructosa durante el proceso de cocina y resulta en una pequeña cantidad de acrilamida.

Una enzima diferente, asparaginasa, degrada la asparagina de tal forma que no se forma la acrilamida. "Tomamos productos de papas y los tratamos con asparaginasa y vimos que podemos obtener una reducción mayor de 90 por ciento en la acrilamida", indicó Zyzak.

La asparaginasa se utiliza en el tratamiento de pacientes de leucemia. Esto no es una enzima de grado alimentario y por lo tanto no puede ser incorporado todavía en la comida. "Estamos trabajando con otra compañía para tratar de desarrollar una asparaginasa que podría potencialmente ser de grado alimentario, pero tendríamos que tener la aprobación de la [FDA]", explicó Zyzak. "Es potencialmente una solución, pero esto no podría ser decretado en un futuro cercano".

El 25 de marzo, la FDA publicó nuevos datos sobre los niveles de la acrilamida en más de 750 nuevas muestras de alimentos, incluyendo aceitunas negras, jugo de ciruela y Postum, una bebida energética.

En la ausencia de información definitiva, la agencia aconseja a los consumidores a ingerir una "dieta balanceada" con una "variedad de alimentos" bajos en grasa y altos en granos, frutas y vegetales.

Mucci concurre.

"Muchos alimentos [con acrilamida] tienen altos niveles de grasa y no debemos ingerirlos de cualquier manera", afirmó. "Existe un riesgo incrementado de obesidad y enfermedades cardiovasculares, y sabemos que son mayores problemas de salud pública. Tu riesgo de cáncer puede ser poco pero el riesgo de estas otras cosas es grande y no es debido a la acrilamida".

Más información

La FDA tiene más sobre la acrilamida en los alimentos, junto con los nuevos datos de las muestras. El Instituto Conjunto para la Seguridad en los Alimentos y la Nutrición Aplicada también tiene información sobre la acrilamida.

(Fuentes: Lorelei Mucci, Sc.D., instructora, medicina, Escuela Médica de Harvard, Boston; David V. Zyzak, Ph.D., científico titular, Procter & Gamble, Cincinnati, Ohio; 28 de marzo 1 abril de 2004, simposio, asamblea anual de la Sociedad Química Americana, Anaheim, Calif. )

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