|
¿Qué es
una enfermedad transmitida por alimentos?
La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al
consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microbios diferentes
causantes de enfermedad, o patógenos, pueden contaminar
los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas
por los alimentos. Además, productos químicos venenosos
u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas
por los alimentos si se hallan presentes en ellos.
Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas
por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son
infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos
que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades
son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos
nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos
venenosos. Estas diferentes enfermedades tienen muchos síntomas
diferentes, por lo que no hay un “síndrome” que
sea una enfermedad transmitida por los alimentos. Sin embargo,
el microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través
del conducto gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros
síntomas tales como náusea, vómitos, calambres
abdominales y diarrea, síntomas comunes en muchas enfermedades
transmitidas por los alimentos.
Muchos microbios pueden propagarse de más de una forma,
por lo que no siempre sabemos que una enfermedad es transmitida
por los alimentos. La distinción importa ya que las autoridades
de salud pública necesitan conocer cómo se está propagando
una determinada enfermedad para adoptar medidas apropiadas para
detenerla. Por ejemplo, las infecciones como Escherichia
coli O157:H7 pueden propagarse a través de alimentos contaminados,
a través de agua de beber contaminada, a través
de agua de nadar contaminada y de un niño a otro en una
guardería. Dependiendo de qué clase de preparación
ocasionó el caso, las medidas para detener otros casos
de que ocurran podrían oscilar entre retirar los alimentos
contaminados de las tiendas, clorinar una piscina o cerrar una
guardería
¿Cuáles
son las enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos? La
mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos
comúnmente reconocidas son las que son ocasionadas por
las bacterias Campylobacter,
Salmonella y
la E.coli O157:H7 y
por un grupo de virus llamados calicivirus, conocido también
como virus de o parecidos al Norwalk.
Campylobacter es un patógeno
bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales.
Es la causa bacteriana más comúnmente identificada
causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias
viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de
la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente
cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos
que gotean de pollo crudo es la fuente más frecuente de
esta infección.
Salmonella es también
una bacteria que está propagada en los intestinos de las
aves, reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres
humanos a través de toda una serie de alimentos diferentes
de origen animal. La enfermedad que ocasiona la Salmonella -
la salmonelosis-- incluye característicamente fiebre,
diarrea y calambres abdominales. En las personas con sistemas
inmunológicos subyacentes de salud deficientes o debilitados,
puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones
que ponen en peligro la vida.
E. coli O157:H7 es un patógeno
bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros
animales similares. La enfermedad humana sigue característicamente
al consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades
microscópicas de heces de vaca. La enfermedad que ocasiona
es a menudo una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales
dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede ocurrir
una complicación llamada síndrome urémico
hemolítico (HUS) varias semanas después de los
síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye
anemia temporal, abundante sangrado y falla renal.
Calicivirus, o el virus
parecido al Norwalk es un caso muy común de enfermedad
transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica,
ya que las pruebas de laboratorio no están ampliamente
disponibles. Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda,
de ordinario con más vómitos que diarrea, que se
resuelve en dos días. Al contrario de muchos patógenos
transmitidos por los alimentos que tienen reservorios en animales,
se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan principalmente
de una persona infectada a otra. Si tienen el virus en sus manos,
los trabajadores de elaboración de pollo infectado pueden
contaminar una ensalada o sandwich cuando lo preparan. Los pescadores
infectados han contaminado ostras a medida que las recolectaban.
Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas
por los alimentos, aun cuando de ordinario se transmiten por
otras vías. Entre éstas figuran las infecciones
ocasionadas por Shigella, hepatitis
A, y los parásitos
Giardia lamblia and Cryptosporidia. Incluso el mal de garganta
ha sido transmitido ocasionalmente a través de los alimentos.
Además de la enfermedad ocasionada por infección
directa, algunas enfermedades transmitidas por los alimentos
son ocasionadas por la presencia de una toxina que fue producida
por un microbio en el alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina
que ocasiona vómitos intensos. La enfermedad rara, pero
mortífera, del botulismo ocurre cuando la bacteria Clostridium
botulinum crece y produce una toxina paralítica poderosa
en los alimentos. Estas toxinas pueden producir enfermedad aun
cuando los microbios que la produjeron hayan desaparecido.
Otras toxinas y productos químicos venenosos pueden ocasionar
enfermedades transmitidas por los alimentos. Las personas pueden
enfermar si un plaguicida se añade sin darse cuenta a
un alimento o si sustancias naturalmente venenosas se utilizan
para preparar una comida. Cada año, las personas enferman
después de confundir hongos venenosos por especies comestibles
y de ingerir pescados venenosos de arrecifes
Enlaces relacionados:
Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks
Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Foodborne Illnesses
¿Están cambiando
los tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos?
La gama de enfermedades transmitidas por los alimentos cambia
constantemente. Hace un siglo, la fiebre
tifoidea, la tuberculosis
y el cólera eran enfermedades
comunes transmitidas por los alimentos. Las
mejoras en la seguridad alimentaria, tales como la pasteurización
de la leche, el enlatado seguro y la desinfección de los
suministros de agua, han conquistado esas enfermedades. Hoy, otras
infecciones transmitidas por los alimentos han tomado su lugar,
entre ellas algunas que sólo en fecha reciente se han descubierto.
Por ejemplo, en 1996, el parásito Cyclospora
apareció repentinamente como causa de enfermedad diarreica
relacionada con las frambuesas de Guatemala. Estas frambuesas
acababan de ser cultivadas comercialmente en Guatemala y de alguna
forma se contaminaron en el campo con este parásito raro.
En 1998, una nueva cepa de la bacteria Vibrio
parahemolyticus contaminó los bancos de ostras
en la Bahía de Galveston y ocasionó una epidemia
de enfermedad diarreica en las personas que comieron ostras crudas.
Los bancos de ostras afectados se hallaban próximos a las
vías de navegación lo que indicó que la bacteria
llegó en el agua de lastre de los cargueros y buques cisterna
que entraron en el muelle procedentes de puertos distantes. Microbios
recién reconocidos emergen como problema de salud pública
por distintas razones: los microbios pueden propagarse con facilidad
por todo el mundo, nuevos microbios pueden evolucionar, el medio
ambiente y la ecología están cambiando, las prácticas
de producción de alimentos y los hábitos de consumo
cambian y debido a que mejores pruebas de laboratorio pueden ahora
identificar a microbios que anteriormente no eran reconocidos.
En los últimos 15 años, varias enfermedades importantes
de causa desconocida han resultado ser complicaciones de infecciones
transmitidas por los alimentos. Por ejemplo, ahora sabemos que
el síndrome de Guillain-Barré puede ser ocasionado
por la infección con el Campylobacter
y que la causa más común de la falla renal aguda
en los niños, el síndrome urémico hemolítico,
es la infección con el E. coli
O157:H7 y bacterias conexas. En el futuro, otras enfermedades
cuyos orígenes son actualmente desconocidas pueden resultar
estar relacionados con las infecciones transmitidas por los alimentos.
Enlaces relacionados:
New, Reemerging, and Drug-Resistant
Infections
Surveillance
for Foodborne Disease Outbreaks
Preliminary
FoodNet Data on the Incidence of Foodborne Illnesses
¿Qué ocurre
en el cuerpo después de que son ingeridos los microbios
que producen la enfermedad? Después de que son ingeridos, hay un retardo, llamado
periodo de incubación, antes de que comiencen los síntomas
de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas y días,
dependiendo del organismo, y de cuántos de ellos se traguen.
Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a
través del estómago al intestino, se adhieren a
las células que recubren las paredes intestinales y comienzan
a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen
en el intestino, otros producen una toxina que es absorbida en
la corriente sanguínea y algunos pueden invadir directamente
tejidos corporales más profundos. Los síntomas producidos
dependen en gran medida del tipo de microbio. Numerosos organismos
ocasionan síntomas análogos, especialmente diarrea,
calambres abdominales y náusea. Hay tanta superposición
que rara vez es posible determinar qué microbio es probable
que esté ocasionando una enfermedad dada, a menos que se
realicen pruebas de laboratorio para identificar el microbio o
a menos que la enfermedad forme parte de un brote reconocido.
¿Cómo se
diagnostican las enfermedades transmitidas por los alimentos? La infección se diagnostica de ordinario mediante pruebas
de laboratorio específicas que identifican el organismo
causante. Las bacterias tales como Campylobacter,
Salmonella, E.
coli O157 se encuentran cultivando
muestras de heces en el laboratorio e identificando las bacterias
que crecen en el agar-agar u otro medio de cultivo. Los parásitos
pueden identificarse mediante el examen de las heces bajo microscopio.
Los virus son más difíciles de identificar ya que
son demasiado pequeños para verse bajo la luz del microscopio
y son difíciles de cultivar. Los virus se identifican de
ordinario mediante pruebas de muestras de heces para detectar
marcadores genéticos que indican que se halla presente
un virus concreto.
Muchas infecciones transmitidas por los alimentos no son identificadas
por procedimientos habituales de laboratorio y requieren pruebas
especializadas, experimentales o costosas que generalmente no
están disponibles. Si se debe hacer un diagnóstico,
el paciente debe buscar atención médica, el médico
decidirá ordenar las pruebas diagnósticas y el laboratorio
el utilizar los procedimientos apropiados. Debido a que muchas
personas enfermas no buscan atención, y de aquellas que
lo hacen, muchas no son sometidas a pruebas, muchos casos de enfermedad
transmitida por los alimentos quedan sin diagnosticar. Por ejemplo,
los CDC estiman que 38 casos de salmonelosis ocurren realmente
por cada caso que se diagnostica y declara en realidad a las autoridades
de salud pública.
Enlaces relacionados:
Surveillance
for Foodborne Disease Outbreaks
Preliminary
FoodNet Data on the Incidence of Foodborne Illnesses
¿Cómo se tratan las enfermedades transmitidas por los alimentos?
Hay
muchas clases diferentes de enfermedades transmitidas por los
alimentos y pueden requerir diferentes tratamientos, según
los síntomas que ocasionan. Las enfermedades que son principalmente
diarrea o vómitos pueden conducir a deshidratación
si la persona pierde más fluidos corporales y sales (electrolitos)
que los que ingiere. La sustitución de los fluidos y electrolitos
perdidos y el mantenimiento de la ingestión de fluidos
son importantes. Si la diarrea es aguda, deberá consumirse
una solución de rehidratación oral tal como Ceralite*,
Pedialite* o Oralite*, para reemplazar los fluidos perdidos y
evitar la deshidratación. Las bebidas deportivas tales
como Gatorade* no reemplazan las pérdidas correctamente
y no deberían utilizarse para tratamiento de la enfermedad
diarreica. Los preparativos de subsalicilato de bismuto (por
ejemplo, Pepto-Bismol)* pueden reducir la duración y gravedad
de la diarrea simple. Si ocurre diarrea y calambres, sin deposiciones
sanguinolentas o fiebre, el tomar un medicamento antidiarreico
puede proporcionar alivio sintomático, pero estos medicamentos
deberían evitarse si hay fiebre elevada o sangre en las
deposiciones debido a que pueden empeorar la enfermedad.
*Los CDC no respaldan productos o servicios comerciales.
¿Cuándo debería yo consultar
a mi médico acerca de una enfermedad diarreica? Se
debería consultar a un proveedor de atención de
salud en el caso de una enfermedad diarreica si ésta va
acompañada de:
- fiebre elevada (temperatura de más de 101.5oF, medida
oralmente)
- sangre en las deposiciones
- vómitos prolongados que impiden mantener los líquidos
en el cuerpo (lo que puede conducir a deshidratación)
- signos de deshidratación, incluida una disminución
en la orina, boca y garganta secas, sensación de mareo
cuando se está de pie
- enfermedad diarreica que dura más de 3 días
No se sorprenda si el médico no le receta un antibiótico.
Muchas enfermedades diarreicas son ocasionadas por virus y mejorarán
en 2 ó 3 días sin terapia a base de antibióticos.
En realidad, los antibióticos no tienen efecto sobre los
virus y el uso de un antibiótico para tratar una infección
viral podría ocasionar más daño que beneficio.
A menudo no es necesario tomar un antibiótico incluso
en el caso de una infección bacteriana leve. Otros tratamientos
pueden ayudar a reducir los síntomas y la práctica
de lavarse las manos cuidadosamente puede evitar la propagación
de la enfermedad a otras personas. El uso excesivo de antibióticos
es la razón principal por la que muchas bacterias se están
haciendo resistentes. Las bacterias resistentes no pueden destruirse
con antibióticos. Esto significa que es importante utilizar
los antibióticos sólo cuando se necesitan realmente.
Un tratamiento parcial puede también ocasionar resistencia
en las bacterias. Si se receta un antibiótico, es importante
tomar todo el medicamento recetado y no detener el régimen
antes de concluirlo debido a que hayan mejorado los síntomas.
Enlaces relacionados:
Antibiotic resistance
National Antimicrobial Resistance Monitoring System (NARMS)
¿Cuántos
casos de enfermedad transmitida por los alimentos hay en los Estados
Unidos? Se
estima que cada año ocurren en los Estados Unidos 76 millones
de casos de enfermedad transmitida por los alimentos. La gran
mayoría de estos casos son leves y causan síntomas
durante sólo un día o dos. Algunos casos son más
graves y los CDC estiman que hay 325,000 hospitalizaciones y
5,000 muertes relacionadas con las enfermedades transmitidas
por los alimentos cada año. Los casos más graves
tienden a ocurrir entre los pacientes muy ancianos, los muy jóvenes,
aquellos que tienen una enfermedad que ya reduce la función
de su sistema inmunológico y en personas saludables expuestas
a una dosis muy elevada de un organismo.
Enlaces relacionados:
Food-Related Illness and Death in the United States
Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks
Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Foodborne Illnesses
¿Cómo efectúan
los departamentos de salud pública el seguimiento de las
enfermedades transmitidas por los alimentos? La vigilancia de rutina de enfermedades importantes por los departamentos
de salud pública se denomina vigilancia de las enfermedades.
Cada estado decide qué enfermedades van a estar sometidas
a vigilancia en ese estado. En la mayoría de los estados,
los casos diagnosticados de salmonelosis, E.
coli O157:H7 y otras infecciones graves se declaran habitualmente
al departamento de salud. El condado las notifica al departamento
de salud del estado, el cual las notifica a los CDC. Anualmente
se notifican decenas de miles de casos de estas "condiciones"
notificables. Por ejemplo, en 1998 se notificaron a los CDC casi
35,000 casos de infección por Salmonella.
Sin embargo, la mayoría de las infecciones transmitidas
por los alimentos pasan sin diagnosticar y sin notificar, ya sea
porque la persona enferma no visita al médico o porque
el médico no efectúa un diagnóstico específico.
Además, las infecciones con algunos microbios no son notificables
en primer lugar.
Para obtener más información acerca de las infecciones
que pudieran diagnosticarse pero no notificarse, los CDC formuló
un sistema de vigilancia especial denominado FoodNet.
FoodNet proporciona la mejor información disponible acerca
de infecciones específicas transmitidas por los alimentos
en los Estados Unidos y las resume en un informe anual.
Además de seguir el número de casos notificados
de infecciones individuales, los estados también recopilan
información acerca de los brotes de enfermedades transmitidas
por los alimentos y preparan un resumen de esa información
para los CDC. Cada año se notifican unos 400-500 brotes
de enfermedades transmitidas por los alimentos investigadas por
los departamentos de salud locales y estatales. Esto incluye
información acerca de muchas enfermedades que no son reportadas
y por consiguiente no están bajo vigilancia individual,
por lo que se provee información general acerca de las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Enlaces relacionados:
Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks
Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Foodborne Illnesses
FoodNet - CDC/USDA/FDA Foodborne Diseases Active Surveillance
Network
Reporting foodborne illness
Council of State and Territorial Epidemiologists (CSTE)
¿Qué son
brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y por qué ocurren? El
brote de una enfermedad transmitida por los alimentos ocurre
cuando un grupo de personas consume el mismo alimento contaminado
y dos o más de ellas contraen la misma enfermedad. Puede
ser un grupo de personas que consumieron una comida juntas en
algún lugar o puede ser un grupo de personas que no se
conocen unas a otras, pero que ocurrió cuando todas compraron
y consumieron el mismo artículo contaminado de una tienda
de alimentos o restaurante. Para que ocurra un brote, algo ha
de haber ocurrido que contaminase un lote de alimentos que fue
consumido por un grupo de personas. A menudo, contribuye al brote
una combinación de eventos. Un alimento contaminado puede
haberse dejado a temperatura ambiente por muchas horas, permitiendo
a las bacterias multiplicarse hasta alcanzar números elevados
y, luego, fue cocinado insuficientemente para matar las bacterias.
Muchos brotes son de naturaleza local. Se reconocen cuando un
grupo de personas se da cuenta que todas enfermaron después
de una comida común y alguien llama al departamento de
salud local. El brote local clásico puede seguir a una
comida proporcionada por un establecimiento de preparación
de comidas para una recepción, una cena común o
el consumo de una comida en un restaurante dotado de insuficiente
personal en un día especialmente atareado. Sin embargo,
se está reconociendo cada vez más que los brotes
son generalizados, que afectan a personas en muchos lugares diferentes
y que se propagan a través de varias semanas. Por ejemplo,
un brote reciente de salmonelosis se debió a personas
que consumieron un cereal de desayunos producido en una fábrica
de Minnesota y comercializado bajo diferentes nombres de marca
en diferentes estados. Ningún condado o estado tuvo muchos
casos y las personas afectadas no se conocían unas a otras.
El brote se reconoció porque fue causado por una cepa
inusitada de Salmonella y porque los laboratorios de salud pública
del estado que tipifican las cepas de Salmonella advirtieron un
aumento repentino en esta cepa rara. En otro brote reciente,
un determinado alimento preparado a base de bocadillos de maní ocasionaron
la misma enfermedad en Israel, en Europa y en Norteamérica.
Nuevamente, esto se reconoció como un incremento en las
infecciones ocasionadas por una cepa rara de Salmonella.
La gran mayoría de los casos declarados de enfermedad
transmitida por los alimentos no son parte de brotes reconocidos
sino que ocurren como casos individuales o “esporádicos”.
Puede ser que muchos de estos casos formen parte en realidad
de brotes propagados o difusos no reconocidos. Detectar e investigar
tales brotes propagados es un reto mayor para nuestro sistema
de salud pública. Esta es la razón por la cual
nuevos y más métodos de laboratorio sofisticados
se estén utilizando en la CDC y en los laboratorios del
departamento de salud pública del estado.
Enlaces relacionados:
Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks
Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Foodborne Illnesses
Reporting foodborne illness
FoodNet - CDC/USDA/FDA Foodborne Diseases Active Surveillance
Network
PulseNet - The National Molecular Subtyping Network for Foodborne
Disease Surveillance
¿Por qué investigan
los funcionarios de salud pública los brotes? Un
brote de enfermedad transmitida por los alimentos es una indicación
de que algo necesita mejorarse en nuestro sistema de seguridad
alimentaria. Los científicos de salud pública investigan
los brotes para controlarlos y también para aprender la
forma en que brotes similares pueden evitarse en el futuro. Al
igual que cuando se produce un incendio en un edifico grande
o cuando se accidenta un avión de pasajeros, dos actividades
son críticas cuando ocurre un brote. Primero, se necesita
acción de emergencia para evitar que el peligro inmediato
se propague y, segundo, se requiere una investigación
científica objetiva detallada para determinar qué pasó,
a fin de que puedan prevenirse eventos similares en el futuro.
Mucho de lo que sabemos acerca de la enfermedad transmitida por
los alimentos y su prevención proviene de la investigación
detallada de los brotes. Es así como a menudo se identifica
un nuevo patógeno y es así como la información
crítica que lo vincula con un alimento específico
y un reservorio animal se recopila en primer lugar. La investigación
completa puede requerir un equipo con talentos múltiples,
incluidos un epidemiólogo, el microbiólogo, el
experto en salubridad de los alimentos, el científico
especializado en alimentación, el veterinario y el ingeniero
de procesos de elaboración.
¿Cómo se
detectan los brotes de enfermedad transmitida por los alimentos? La noción inicial de que está ocurriendo un brote
puede venir de varias formas. Puede ocurrir cuando alguien comprende
que varias personas más que estaban juntas en un acontecimiento
se han enfermado y llama al departamento local de salud. Puede
ser cuando un médico se da cuenta que ha visto más
del número usual de pacientes con la misma enfermedad.
Puede ocurrir cuando el departamento de salud del condado recibe
un número inusitadamente grande de notificaciones de enfermedad.
Los brotes más difíciles de detectar son aquellos
que se propagan a través de una zona geográfica
extensa, con sólo unos casos en cada estado. Estos brotes
pueden detectarse combinando los informes de vigilancia al nivel
regional o nacional y buscando aumentos en las infecciones de
un tipo específico. A ello se debe el que los laboratorios
de salud pública determinen el serotipo de bacteria Salmonella
aislado de las personas. Las nuevas tecnologías de "huellas
de ADN" pueden facilitar también la detección
de los brotes. Por ejemplo, la nueva red de subtipificación
molecular, PulseNet,
permite a los laboratorios estatales y a los CDC comparar cepas
de E. coli O157:H7 y un número
creciente de otros patógenos de todo Estados Unidos para
detectar brotes difundidos.
Después de que se ha detectado un grupo aparente de casos,
es importante determinar si estos casos representan un incremento
real por encima del número previsto de casos y si pudieran
realmente estar relacionados. A veces, un grupo de casos notificados
es ocasionado por algo distinto de un brote propiamente dicho
de la enfermedad. Por ejemplo, si la persona que es responsable
de la notificación acaba de volver de unas vacaciones
y está despachando un número de casos acumulados
notificándolos todos a la vez, el aumento repentino en
el número de notificaciones puede ser un grupo falso de
casos.
Enlaces Relacionados:
Reporting foodborne illness
FoodNet - CDC/USDA/FDA Foodborne Diseases Active Surveillance
Network
PulseNet - The National Molecular Subtyping Network for Foodborne
Disease Surveillance
Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks
Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Foodborne Illnesses
¿Cómo se
investigan los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos? Una
vez que se sospecha con certeza la presencia de un brote, comienza
una investigación. Se efectúa una búsqueda
de más casos entre personas que pueden haberse hallado
expuestas. Se determinan los síntomas y la fecha en que
apareció la enfermedad y el lugar de casos posibles y
se elabora una “definición de los casos” que
describe estos casos típicos. El brote se describe sistemáticamente
por tiempo, lugar y persona. Se traza un gráfico del número
de personas que enfermaron en cada día sucesivo para mostrar
gráficamente cuándo ocurrió. Un mapa del
lugar en que viven, trabajan o comen las personas enfermas puede
ser útil para mostrar dónde ocurrió la enfermedad.
El cálculo de la distribución de los casos por
edad y sexo muestra quién está afectado. Si no
se conoce el microbio causante, se recogen muestras de las deposiciones
o sangre de personas enfermas y se envían al laboratorio
de salud pública para efectuar el diagnóstico.
Para identificar el alimento u otra fuente del brote, los investigadores
entrevistan primero a unas cuantas personas con los casos más
típicos acerca de las exposiciones que puedan haber tenido
en los últimos días antes de enfermar. De esta
forma, pueden excluirse ciertas exposiciones mientras que otras
que se mencionan una y otra vez surgen como posibilidades. Estas
hipótesis, combinadas con otra información tal
como fuentes probables del microbio específico en cuestión,
se someten luego a prueba en una investigación epidemiológica
formal. Los investigadores realizan entrevistas sistemáticas
acerca de una lista de posibles exposiciones con personas enfermas
y con un grupo de personas comparable que no están enfermas.
Al comparar la frecuencia con la que una exposición es
notificada por personas enfermas y por personas sanas, los investigadores
pueden medir la asociación de la exposición con
la enfermedad.
Por ejemplo, imagínese que ocurrió un brote después
del suministro comercial de comidas en un evento dado. La investigación
inicial denotó que la salsa holandesa fue consumida al
menos por algunos de los participantes, por lo que figura en
la lista de hipótesis posibles. Ahora bien, entrevistamos
a 20 personas que asistieron al evento, 10 de las cuales se enfermaron
y 10 que permanecieron sanas. Cada persona enferma o cada persona
sana es entrevistada acerca de si consumió o no salsa
holandesa así como distintos otros alimentos. Si la mitad
de las personas consumió la salsa pero la salsa no estuvo
asociada con la enfermedad, entonces esperaríamos que
cada persona tuviese una probabilidad de 50/50 de notificar que
la comió, independientemente de si enfermaron o no. Supongamos,
sin embargo, que hallamos que todas las 10 personas enfermas,
pero ninguna de las personas sanas declararon comer salsa holandesa
en el evento. Esto sería muy improbable que ocurriese
sólo al azar si el comer la salsa holandesa no estuviese
de alguna forma relacionado con el riesgo de enfermedad. De hecho,
sería tan improbable como el conseguir cruz cada vez que
se lanza al aire una moneda (esto equivale a 50% multiplicado
por sí mismo 10 veces o una probabilidad de algo menos
de 1 por 1000). Por lo tanto, el epidemiólogo llega a
la conclusión de que el comer la salsa holandesa fue muy
probable que estuviera asociado con el riesgo de contraer la
enfermedad. El investigador puede sacar esta conclusión
aun cuando no quedara salsa holandesa para someter a prueba en
un laboratorio. La asociación es aún más
fuerte si puede demostrar que quienes se sirvieron salsa holandesa
por segunda vez tuvieron aún más probabilidad de
enfermar o que las personas que comieron la salsa holandesa sobrante
que se llevaron a casa en un recipiente también enfermaron.
Una vez que un artículo alimentario está estadísticamente
implicado de esta forma, investigación adicional de sus
ingredientes y preparación, y el cultivo microbiológico
de los ingredientes sobrantes o del propio alimento (si se dispone
de él), puede proporcionar información adicional
acerca de la naturaleza de la contaminación. Quizás
la salsa holandesa se hubiera preparado utilizando huevos crudos.
La fuente de los huevos crudos puede determinarse y quizás
sea incluso posible seguirles la pista hasta la granja y demostrar
que las ponedoras en la granja eran portadoras de la misma cepa
de Salmonella en sus ovarios. En tal caso, los huevos procedentes
de esa granja pueden pasteurizarse para evitar que causen otros
brotes.
Algunas personas pudieran pensar que el mejor método
de investigación sería simplemente someter a cultivo
todos los alimentos sobrantes en la cocina y llegar a la conclusión
de que el que dé positivo es el que ocasionó el
brote. ¿Qué pasaría si la salsa holandesa
se hubiese consumido toda pero la cuchara que quedó en
el recipiente pasó a utilizarse con la ensalada de papas
que no se sirvió en dicha función? Ahora bien,
los cultivos de ensalada de papa arrojan un patógeno y
el técnico en pruebas no informado pudiera llamar a eso
la fuente del brote aun cuando la ensalada de papa no tenía
nada que ver con el brote. Esto significa que las pruebas de
laboratorio sin investigación epidemiológica pueden
conducir a la conclusión errónea.
Incluso sin aislar los microbios de los alimentos, una investigación
epidemiológica bien realizada puede orientar los esfuerzos
inmediatos por controlar el brote. Una asociación estadística
sólida y consecuente entre la enfermedad y un determinado
artículo alimenticio que explique la distribución
del brote en el tiempo, lugar y la persona debería ser
objeto de intervención inmediatamente para detener la
propagación adicional de la enfermedad.
Un brote termina cuando se detiene la exposición crítica.
Esto puede ocurrir porque todo el alimento contaminado ha sido
consumido o retirado, porque se cierra un restaurante o un elaborador
de alimentos cambia sus procedimientos o cierra el establecimiento
o un operario infectado encargado de manipular los alimentos
deja de ser infeccioso o deja de trabajar con los alimentos.
Una investigación que aclare la naturaleza y el mecanismo
de la contaminación puede proporcionar información
vital incluso si ha terminado el brote. La comprensión
del evento de contaminación lo suficientemente bien para
evitar que se repita puede orientar la decisión de reanudar
las operaciones habituales y conducir a medidas de prevención
más generales que reduzcan el riesgo de que ocurran en
otro lugar brotes similares.
¿Cómo se
contamina el alimento? Vivimos
en un mundo microbiano y hay muchas oportunidades para que los
alimentos se contaminen a medida que se producen y preparan.
Muchos microbios transmitidos por los alimentos se hallan presentes
en animales saludables (de ordinario en sus intestinos) y se
crían para que sirvan de alimentos del hombre. La carne
de vacuno y de aves puede contaminarse durante el sacrificio
por contacto con pequeñas cantidades de contenido intestinal.
Análogamente, la fruta y legumbres frescas pueden contaminarse
si se lavan o riegan con aguas contaminadas por estiércol
de animales o alcantarillado humano. Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de forma que luego el
contenido interno del huevo aparentemente normal puede contaminarse
con Salmonella incluso antes de que se forme la cáscara.
Las ostras y otro marisco que se alimenta por filtración
pueden concentrar bacterias Vibrio que se hallan naturalmente
presentes en el agua de mar u otros microbios que están
presentes en las aguas de albañal vertidas al océano.
Posteriormente, en la elaboración de los alimentos, otros
microbios transmitidos por los alimentos pueden introducirse de
seres humanos infectados que manipulan los alimentos o por contaminación
cruzada procedente de algún otro producto agrícola
crudo. Por ejemplo, las bacterias Shigella,
el virus de la hepatitis
A y el virus de Norwalk
pueden introducirse mediante las manos no lavadas de quienes manipulan
los alimentos que están ellos mismos infectados. En la
cocina, los microbios pueden transferirse de un alimento a otro
al utilizar el mismo cuchillo, el tablero de cortar u otro utensilio
para preparar ambos alimentos sin lavar la superficie o el utensilio
entre alimentos. El alimento que se cocina completamente puede
volverse a contaminar si lo tocan otros alimentos crudos o gotea
sobre él jugo de alimentos sin cocinar que contienen patógenos.
La forma en que los alimentos se manipulan después de
su contaminación también puede ser un factor decisivo
en el hecho de si ocurre o no un brote. Muchos microbios bacterianos
necesitan multiplicarse hasta alcanzar números muy grandes
antes de que se halle un número suficiente de ellos presentes
en el alimento para ocasionar la enfermedad. Dadas las condiciones
de humedad y calor y un amplio suministro de nutrientes, una bacteria
que se reproduce dividiéndose cada media hora puede producir
17 millones de bacterias en 12 horas. Como resultado, alimento
ligeramente contaminado que se ha dejado fuera por la noche puede
hacerse altamente infeccioso para el día siguiente. Si
el alimento se refrigerase con prontitud, la bacteria no se multiplicaría
en absoluto. En general, la refrigeración o congelación
impide prácticamente a todas las bacterias crecer pero,
de ordinario, las preserva en un estado de animación suspendida.
Esta regla general tiene unas cuantas excepciones sorprendentes.
Dos bacterias transmitidas por los alimentos, Listeria
monocytogenes y Yersinia enterocolitica
pueden crecer realmente a temperaturas de refrigerador. Un elevado
contenido de sal y de azúcar o niveles altos de ácido
impiden que la bacteria crezca, razón por la cual las carnes,
jamones y legumbres picantes saladas son alimentos preservados
tradicionales.
Los microbios son destruidos por el calor. Si el alimento se
calienta hasta alcanzar una temperatura interna superior a 160oF
o 78oC, aunque sólo sea por unos cuantos segundos, esto
es suficiente para destruir los parásitos, los virus o
las bacterias excepto la bacteria Clostridium que produce una
forma resistente al calor llamada espora. Las esporas de la bacteria
Clostridium mueren sólo a temperaturas por encima del
punto de ebullición. A esto se debe el que los alimentos
enlatados tengan que cocinarse hasta una temperatura alta bajo
presión como parte del proceso de enlatado.
Las toxinas producidas por las bacterias varían en su
sensibilidad al calor. La toxina de los estafilococos que ocasiona
vómitos no es inactivada incluso cuando se hierve. Afortunadamente,
la potente toxina que ocasiona el botulismo
es inactivada completamente al hervir.
¿Qué alimentos
están asociados más frecuentemente con las enfermedades
transmitidas por los alimentos? Los
alimentos crudos de origen animal son los que tienen más
probabilidad de estar contaminados; es decir, la carne cruda
y el pollo, los huevos sin cocinar, la leche no pasteurizada
y el marisco crudo. Debido a que el marisco, que se alimenta
por filtración, filtra los microbios del mar a través
de muchos meses, y hay mucha probabilidad de que estén
contaminados si hay patógenos en el agua de mar. Los alimentos
que se mezclan con los productos de muchos animales individuales,
tales como la leche cruda al por mayor, los huevos crudos combinados
o la carne de vacuno molida son especialmente peligrosos porque
un patógeno presente en uno de los animales puede contaminar
a todo el lote. Una sola hamburguesa puede contener carne de
cientos de animales. Una sola tortilla preparada en un restaurante
puede contener huevos de cientos de gallinas. Un vaso de leche
cruda puede contener leche de cientos de vacas. Una canal de
pollo de asar puede hallarse expuesta al goteo y jugos de muchos
miles de otras aves que pasaron a través del mismo tanque
de agua fría después del sacrificio.
Las frutas y legumbres que se consumen crudas son de especial
preocupación. Al lavarlas se puede reducir el riesgo de
contaminación, pero no eliminarlo, por lo que los consumidores
pueden hacer poco para protegerse. Recientemente, cierto número
de brotes se han debido a frutas y legumbres frescas que fueron
elaboradas en condiciones menos que sanitarias. Estos brotes
muestran que la calidad del agua utilizada para lavar y enfriar
el producto después de su recolección es vital.
Utilizar agua que no está limpia puede contaminar muchas
cajas de productos. El estiércol fresco utilizado para
abonar las legumbres también puede contaminarlas. Los
brotes de alfalfa y otros brotes crudos presentan un reto especial
ya que las condiciones en las que se producen son ideales para
el crecimiento de los microbios así como el de los brotes
y debido a que se comen sin cocinarlos adicionalmente. Esto significa
que unas cuantas bacterias presentes en la semilla pueden crecer
hasta alcanzar un elevado número de patógenos en
los brotes. El jugo de fruta no pasteurizado también puede
contaminarse si hay patógenos en la fruta o dentro de
ella que se utiliza para fabricar el jugo.
¿Qué pueden
hacer los consumidores para protegerse de la enfermedad transmitida
por los alimentos? Algunas
precauciones simples pueden reducir el riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos:
COCINAR:
la carne, el pollo y los huevos completamente. Utilizar un
termómetro para medir la temperatura interna de la carne
es una buena forma de asegurarse de que está suficientemente
cocinada para matar las bacterias. Por ejemplo, la carne de
vacuno molida debería cocinarse con una temperatura
interna de 160o F. Los huevos deberían cocinarse hasta
que la yema esté firme.
SEPARAR:
No ocasionar contaminación cruzada de un alimento con
otro. Evitar la contaminación cruzada de los alimentos
mediante la práctica de lavarse las manos, los utensilios
y las tablas de cortar después de que han estado en contacto
con carne cruda o pollo y antes de que toquen otro alimento.
Coloque la carne cocinada en una bandeja limpia en vez de una
que ha tenido carne cruda.
REFRIGERAR:
Refrigerar con prontitud las comidas sobrantes. Las bacterias
pueden crecer con rapidez a temperatura ambiente por lo que deberá refrigerar
los alimentos sobrantes si no se van a consumir dentro de cuatro
horas. Grandes volúmenes de alimentos se refrigerarán
con más rapidez si se dividen en varios contenedores poco
profundos para refrigeración.
LIMPIAR:
Lavar el producto. Enjuagar la fruta y legumbres frescas en agua
corriente del grifo para eliminar suciedad y tierra visible.
Eliminar y desechar las hojas exteriores de una lechuga o col.
Debido a que las bacterias pueden crecer bien en la superficie
cortada de la fruta o legumbre, tenga cuidado en no contaminar
estos alimentos al picarlos en la tabla de cortar y evite dejar
producto cortado a temperatura ambiente por muchas horas. No
sea usted una fuente de enfermedad transmitida por los alimentos.
Lávese las manos con jabón y agua antes de preparar
los alimentos. Evite preparar alimentos para otros si usted tiene
enfermedad diarreica. Cambiar los pañales del bebé mientras
que se preparan los alimentos es una mala práctica que
puede propagar fácilmente la enfermedad.
NOTIFICAR: Notifique las
enfermedades sospechadas transmitidas por los alimentos a su
departamento de
salud local. El departamento de salud pública
local es una parte importante del sistema de seguridad alimentaria.
A menudo las llamadas de ciudadanos preocupados son la forma
en que se detectan inicialmente los brotes. Si un funcionario
de salud pública se pone en contacto con usted para obtener
más información acerca de una enfermedad que usted
ha tenido, su cooperación es importante. En las investigaciones
de salud pública, puede ser tan importante hablar con
personas saludables como hablar con personas enfermas. Su cooperación
puede necesitarse incluso si usted no está enfermo.
Enlaces Relacionados:
Fight BAC!(TM) education campaign
Gateway to Government Food Safety Information
¿Tienen algunas
personas más probabilidad de contraer la enfermedad transmitida
por los alimentos? En caso afirmativo, ¿hay precauciones
especiales que debieran tomar? Algunas personas sometidas a riesgo especialmente elevado deberían
tomar más precauciones.
- Las mujeres embarazadas, los ancianos y quienes tienen un
sistema inmunológico debilitado están sometidos
a riesgo más elevado de contraer infecciones agudas
tales como la Listeria y deberían tener un cuidado especial
en no consumir productos de animales no cocinados suficientemente.
Deberán evitar quesos de estilo francés blandos,
patés, hot dogs no cocinados y fiambres que han sido
fuentes de infecciones de Listeria. Las personas sometidas
a alto riesgo también deberían evitar los brotes
de alfalfa y los jugos no pasteurizados.
- Los lactantes alimentados con el biberón están
sometidos a un riego más elevado de sufrir infecciones
graves con Salmonella u otras bacterias que pueden crecer en
un biberón de fórmula caliente si se deja a temperatura
ambiente por muchas horas. Hay que tener un cuidado especial
para asegurarse que el biberón del bebé se limpie
y desinfecte y que la fórmula de leche sobrante o el
jugo no se mantiene en el biberón por muchas horas.
- Las personas que tienen enfermedad del hígado son
susceptibles a infecciones con un microbio raro pero peligroso
llamado Vibrio
vulnificus, que se halla en las ostras.
¿Qué pueden
hacer los consumidores cuando comen en restaurantes?
Usted puede protegerse primero seleccionando un restaurante
al que suele ir. Los restaurantes son inspeccionados por el departamento
de salud local para asegurarse que están limpios y tienen
instalaciones de cocina adecuadas. Determine qué resultado
obtuvieron los restaurantes en su inspección más
reciente y utilice la puntuación para ayudarle a guiar
su selección. En muchas jurisdicciones, la puntuación
de la última inspección se expone en el restaurante
a la vista del público. Algunos restaurantes han capacitado
a su personal en los principios de la seguridad alimentaria.
Esto también es bueno conocer al decidir qué restaurantes
utilizar.
Usted también puede protegerse de la enfermedad transmitida
por los alimentos pidiendo alimentos específicos al igual
que lo haría en casa. Al pedir una hamburguesa pídala
bien cocinada hasta una temperatura de 160oF y devuélvala
a la cocina si está todavía rosada en el interior.
Antes de ordenar algo que está hecho de muchos huevos
combinados tal como huevos revueltos, tortilla o tostada francesa,
pregunte al camarero si está hecha con huevos pasteurizados
y seleccione algo diferente si no lo está.
Existe
un límite a lo que el consumidor puede hacer. ¿Cómo
pueden hacerse más seguros los alimentos en primer lugar?
El hacer más seguros los alimentos es un esfuerzo importante,
en el que han de participar la granja y el establecimiento de
pesca, la planta o fábrica de producción y muchos
otros puntos de la cadena desde la granja a la mesa. Las entidades
de salud pública, de la industria y reglamentarias y de
las academias tienen papeles que desempeñar en hacer que
los suministros alimentarios estén menos contaminados.
Los consumidores pueden promover la seguridad alimentaria general
con su dinero comprando alimentos que han sido procesados teniendo
en cuenta la seguridad. Por ejemplo, la pasteurización
de la leche fue un importante adelanto en la seguridad alimentaria
que se estableció hace 100 años. La compra de leche
pasteurizada en vez de leche no pasteurizada cruda aún
previene un enorme número de enfermedades transmitidas
por los alimentos cada día. Ahora la pasteurización
del jugo es un paso reciente importante hacia adelante que previene
las infecciones con el E. coli
O157:H7 y muchas otras enfermedades. Los consumidores pueden
buscar y comprar jugos de fruta y cidras pasteurizadas. En el
futuro, la carne y otros alimentos podrán comprarse después
de haber sido tratados para garantizar su seguridad con irradiación.
Esta nuevas tecnologías probablemente sean un paso adelante
tan importante como el de la pasteurización de la leche.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son en su gran mayoría
prevenibles, aunque no hay una medida de prevención simple
como una vacuna. Más bien, se necesitan medidas para prevenir
o limitar la contaminación a lo largo de toda la cadena
de la granja a la mesa. La serie de prácticas agrícolas
y manufactureras puede reducir la propagación de microbios
entre los animales y prevenir la contaminación de los alimentos.
Un análisis cuidadoso de todo el proceso de producción
de alimentos puede identificar los riesgos principales y controlar
los puntos en los que puede prevenirse, limitarse o eliminarse
la contaminación. Existe un método formal de evaluar
el control del riesgo en los alimentos: se denomina el Punto de
Control Clínico de Análisis del Riesgo, o sistema
HACCP.
Fue desarrollado inicialmente por NASA
para asegurarse de que los alimentos consumidos por los astronautas
eran inocuos. Los principios de seguridad de HACCP se están
aplicando ahora a una serie creciente de alimentos, entre ellos
la carne, el pollo y el marisco.
Para algunos alimentos especialmente arriesgados, incluso la
higiene y las medidas de salubridad más cuidadosas son
insuficientes para prevenir la contaminación y ha de incluirse
en el proceso un paso definitivo para destruir los microbios.
Por ejemplo, a principios de siglo, ocurrieron grandes brotes
de botulismo cuando los alimentos enlatados se cocinaron de forma
insuficiente para destruir las esporas del botulismo. Después
de realizarse investigación para determinar exactamente
cuánto calor se necesitaba para dar muerte a las esporas,
la industria del enlatado y los responsables de la reglamentación
en el gobierno hicieron grandes esfuerzos por asegurarse de que
cada lata se cocinaba lo suficiente. Como resultado, el botulismo
relacionado con los alimentos enlatados comercialmente ha desaparecido
de este país. Similarmente, la introducción de
la pasteurización de la leche eliminó un gran número
de enfermedades transmitidas por la leche. Esto ocurrió después
de que la salubridad en los establecimientos lácteos hubiera
alcanzado ya un alto nivel. En el futuro, otros alimentos podrán
hacerse mucho más seguros mediante nuevas tecnologías
de pasteurización, tales como la pasteurización
de los huevos en el cascarón, y la irradiación de la carne de vacuno molida. Al igual que con la leche, estas
nuevas tecnologías deberían implantarse después
de asegurar una buena higiene, y no como sustituto de ésta.
En resumidas cuentas, depende del consumidor exigir un suministro
de alimentos seguros; depende de la industria el producirlo;
depende de los investigadores formular mejores formas de hacerlo;
y depende del gobierno asegurar que esto ocurre, garantizar que
funciona el sistema e identificar los problemas que aún
quedan por resolver.
¿Qué están
haciendo los CDC para controlar y prevenir la enfermedad
transmitida por los alimentos?
Los CDC son parte del Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos,
con la misión de utilizar la mejor información científica
disponible para vigilar, investigar, controlar y prevenir los problemas de
salud pública. Utilizando herramientas de epidemiología y las
ciencias del laboratorio, los CDC proporcionan evaluación científica
a las amenazas para la salud pública. Los CDC trabajan en estrecha asociación
con los departamentos de salud pública para determinar la frecuencia
de determinadas enfermedades y lleva a cabo vigilancia nacional de las mismas.
Los CDC proporcionan consulta experta, epidemiológica y microbiológica
a los departamentos de salud y otras entidades federales sobre toda una serie
de cuestiones de salud pública, entre ellas la enfermedad transmitida
por los alimentos, y estaciona a epidemiólogos en departamentos de salud
de los estados para ayudar con la vigilancia y la investigación de muchos
problemas. . Los CDC, en colaboración con los funcionarios de salud
pública del estado, también pueden enviar un equipo al terreno
para realizar investigaciones de campo de emergencia en brotes grandes o inusitados.
Los investigadores de los CDC formulan nuevos métodos para identificar,
caracterizar y determinar la huella de los microbios que ocasionan la enfermedad.
Traducimos la investigación de laboratorio a métodos prácticos
de campo que puedan utilizar las autoridades de salud pública en los
estados y los condados.
Los CDC no son una entidad reglamentaria. La reglamentación
gubernamental de la seguridad alimentaria la llevan a cabo la Administración de Alimentos
y Fármacos (FDA), el Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), el Servicio
Nacional de Pesquerías Marinas y otra entidades reglamentarias.
Los CDC mantienen contacto regular con estas entidades.
Cuando aparecen nuevas amenazas de salud pública, los
CDC determinan cuáles son y cómo pueden controlarse
mediante una rápida investigación de laboratorio
y de campo de carácter científico. Los CDC comparten
los resultados de estas investigaciones con los estados, con
las entidades federales reglamentarias y con las propias industrias.
Aunque no reglamentan la seguridad de los alimentos, los CDC
evalúan la eficacia de las iniciativas actuales de prevención.
Proporcionamos evaluación científica de cuáles
son los problemas, cómo pueden controlarse y dónde
se hallan las lagunas en nuestro conocimiento.
¿Cuáles
son algunos de los problemas por resolver en el área de
enfermedades transmitidas por los alimentos?
A medida que surgen nuevos problemas de enfermedades transmitidas
por los alimentos, necesita responderse a varias preguntas antes
de que pueda controlarse con éxito el problema. Se requiere
una cuidadosa observación e investigación científica.
Algunas de las preguntas más apremiantes que quedan por
contestar son las siguientes:
- ¿De qué forma se propagan los patógenos
transmitidos por los alimentos entre los propios animales y
cómo puede prevenirse esto? Esto incluye el E.
coli O157:H7 en el ganado, la Salmonella
Enteritis entre las ponedoras, el Campylobacter
en los pollos de asar. Si pudiéramos prevenir el que
los animales se infectasen en primer lugar, no tendríamos
tanta enfermedad en los seres humanos que los consumen.
- ¿Cuál es la causa microbiana de los brotes
en los que no puede identificarse un patógeno por los
métodos actuales? Esto ocurre en más de la mitad
de los brotes notificados transmitidos por los alimentos. ¿Ayudará una
aplicación más amplia de los métodos diagnósticos
experimentales existentes o son estos brotes ocasionados por
patógenos que simplemente no sabemos todavía
cómo identificar?
- ¿Cuál sería el impacto de impartir
educación básica sobre seguridad alimentaria
a los trabajadores de restaurantes sobre el riesgo de la enfermedad
transmitida por los alimentos entre los clientes de los restaurantes?
- ¿Cómo pueden los alimentos y el agua que los
animales consumen hacerse más seguros?
- ¿Cómo podemos utilizar el estiércol
de los animales útilmente sin poner en peligro los suministros
de alimentos y el medio ambiente?
- ¿Cómo es posible enseñar eficazmente
a los niños de las escuelas los principios básicos
de la seguridad alimentaria?
- ¿Cómo podemos estar seguros de que las normas
de seguridad alimentaria en otros países son tan buenas
como las de los Estados Unidos? A medida que importamos una
porción cada vez mayor de nuestros alimentos frescos
de otros países, necesitamos tener la confianza de que
se han producido con el mismo nivel de seguridad que los alimentos
de los Estados Unidos.
- ¿Qué estrategias de control en los mataderos
reducirán la contaminación de la carne de pollo
con Campylobacter?
- ¿Cómo puede la pasteurización por irradiación
de ciertos alimentos de alto riesgo, tales como la carne de
vacuno molida, utilizarse con más eficacia?
- ¿Cómo pueden las frambuesas en Centroamérica
contaminarse con Cyclospora
en primer lugar? ¿Tiene este parásito un reservorio
animal?
- ¿Cómo pueden los brotes de alfalfa y otros
brotes sin cocinar producirse inocuamente? Los brotes son únicos
entre los alimentos ya que las condiciones de producción
son perfectas también para el crecimiento de las bacterias
y no se cocinan después.
¿Dónde
puedo obtener más información acerca de la seguridad
de los alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos?
National Food Safety Initiative
CDC's Food Safety Initiative home page
U.S. Food and Drug Administration
U.S. Food Safety and Inspection Service (FSIS)
U.S. Environmental Protection Agency
Role of the federal agencies in food safety
Gateway to government food safety information
Partnership for Food Safety Education/Fight BAC!TM
Food Safety Training and Education Alliance
Foodborne Illness Information Center
National Food Safety Education Month
Travelers' Health
|