Son sustancias que se vuelven parte del producto cuando son agregadas a éste (intencionalmente o no) durante su procesamiento o producción.

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
1. Conservan la consistencia del producto
Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional
El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permitió mejorar el estado nutricional de la población de muchos países. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripción.

3. Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos
La contaminación bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los preservativos reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Los preservativos, tales como los antioxidantes, ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando están expuestas al aire.

4. Controlan la acidez y la alcalinidad
Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados.
Los agentes derivados de la levadura que liberan ácidos cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados.

5. Suministran color y mejoran el sabor
Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que una gran cantidad de especias, al igual que los sabores sintéticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor.

Los aditivos alimentarios directos o intencionales se añaden a los alimentos para producir efectos como preservar la frescura, mejorar la calidad nutricional, ayudar al procesamiento o preparación y hacer un alimento más atractivo para el consumidor.

Los aditivos alimentarios indirectos o involuntarios son sustancias que se encuentran en el alimento, durante su producción o en el procesamiento de un producto determinado. Estas sustancias están presentes en cantidades mínimas en el producto final.

En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Drogas (Food and Drug Administration, FDA) posee un catálogo de alimentos (GRAS) considerados generalmente sanos por la comunidad científica, aunque muchos de ellos no han sido sometidos a ninguna prueba. El catálogo GRAS contiene alrededor de 700 productos y es evaluado en forma continua. Algunos ejemplos de las sustancias clasificadas en este catálogo son la goma guar, el azúcar, la sal y el vinagre. Dicha lista se evalúa sobre bases en progreso.

El Congreso define el carácter seguro de un producto como: "la certeza razonable de que el uso de un aditivo no provoca ningún daño". Algunas sustancias que se consideran dañinas para las personas y los animales se admiten sólo a nivel de una centésima parte de la cantidad que se considera peligrosa. Dicho nivel de seguridad es una garantía para el consumidor, debido a que se restringe el consumo de una sustancia perjudicial. Por ejemplo: algunas personas son alérgicas a los sulfitos y sus reacciones pueden ser muy leves o muy severas. Para su propia protección, las personas con alergia o intolerancia a algún tipo de alimento deben observar la lista de ingredientes que se encuentra en la etiqueta del producto.

La lista de los aditivos ha cambiado tremendamente desde el momento en que el gobierno comenzó a vigilar su seguridad. Aún es importante reunir información acerca de la seguridad de los aditivos de los alimentos y se invita a la población en general a informar a la FDA sobre cualquier reacción adversa que experimenten con el fin de mantener actualizada la información acerca de los aditivos de los alimentos.

En Estados Unidos, la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) y el Departamento de Agricultura (Department ofAgriculture, USDA) supervisan y reglamentan el empleo de aditivos en los productos que son de su competencia. No obstante, las personas que siguen dietas especiales o no toleran ciertos alimentos deben ser muy prudentes al seleccionar los artículos en los supermercados.