Sustancia cerosa y suave que se encuentra en todas las partes del cuerpo, entre ellas, el sistema nervioso, la piel, los músculos, el hígado, los intestinos y el corazón. Es elaborada por el cuerpo y se obtiene de los productos animales en la dieta.

El colesterol es elaborado en el hígado para las funciones normales del cuerpo, que son, entre otras, la producción de hormonas, el ácido biliar y la vitamina D. El colesterol es transportado a través de la sangre a todas partes del cuerpo para su utilización.

El colesterol de la dieta se encuentra únicamente en los alimentos de origen animal (no en los alimentos de origen vegetal).

El colesterol se encuentra en los huevos, productos lácteos, la carne, las aves, el pescado y los mariscos. La yema de huevo y las vísceras (el hígado, los riñones, la molleja y el cerebro) son ricos en colesterol. El pescado generalmente, contiene menos colesterol que otras carnes, pero algunos mariscos son ricos en colesterol. Los alimentos de origen vegetal (verduras, frutas, granos, cereales, nueces y semillas) no contienen colesterol. El contenido graso no es una buena medida del contenido de colesterol, por ejemplo: el hígado y otras vísceras son bajos en grasa pero ricos en colesterol.

El exceso de colesterol contribuye a la ateroesclerosis y a la posterior enfermedad coronaria. El riesgo de desarrollar una enfermedad coronaria o ateroesclerosis se incrementa a medida que aumenta el colesterol en la sangre.

En países como Estados Unidos, aproximadamente el 25% de los adultos tiene sus niveles de colesterol en la sangre elevados y más de la mitad de la población adulta tiene niveles de colesterol por encima de lo "deseado", según los parámetros establecidos por la comunidad médica. Los niveles altos de colesterol con frecuencia empiezan en la niñez y algunos niños pueden tener más alto riesgo que otros, debido a sus antecedentes familiares.

El nivel de colesterol total se ha reducido en los últimos años. Dependiendo de los niveles de laboratorio, los niveles inferiores a 200 ó 190 miligramos por decilitro (mg/dl) se consideran "deseables", ya que representan un riesgo mínimo de enfermedad coronaria. Cuando el nivel está por encima de los 200 mg/dl, el riesgo de enfermedades cardíacas coronarias se incrementa. Es también importante conocer los niveles de la lipoproteína de alta densidad (HDL, también conocida como el "colesterol bueno") y de lipoproteínas de baja densidad (LDL ó "colesterol malo"). Se debe consultar con el médico para medir y discutir el pérfil del colesterol.

Para bajar los niveles altos de colesterol, se debe consumir menos del 30% del total de calorías por día que provengan de la grasa y de ese 30%, menos de un tercio debe ser de grasas saturadas y no más de un tercio de las grasas poliinsaturadas. Al menos un tercio del total de las calorías debe provenir de grasas monoinsaturadas. Se debe consumir menos de 300 miligramos (mg) de colesterol en la alimentación diaria.

Las recomendaciones para las dietas de los niños son similares a las de los adultos. Es imperativo que el consumo calórico de los niños sea adecuado para ayudar al crecimiento, nivel de actividad, al igual que para que alcanzar y mantener un peso corporal ideal.

Las siguientes dos muestras de menú dan ejemplos de una dieta promedio de un adulto en Estados Unidos y una dieta baja en grasa. El análisis de nutrientes muestra que, para el mismo número de calorías, una dieta baja en grasas proporciona 190 mg de colesterol en la cantidad diaria, contra 510 mg de colesterol en la cantidad diaria de una dieta estadounidense promedio.

DIETA PROMEDIO EN ESTADOS UNIDOS

• Desayuno
  • 1 huevo revuelto en 1 cucharada pequeña de mantequilla
  • 2 tajadas de pan tostado
  • 1 cucharada pequeña de mantequilla
  • 1/2 taza de jugo de manzana

• Refrigerio
  • 1 rosca frita (donut)

• Almuerzo
  • 1 emparedado de queso y jamón: 2 onzas de carne (60 g aproximadamente) y 1 onza (alrededor de 30 g) de queso
  • pan blanco
  • 1 cucharada pequeña de mayonesa
  • 1 bolsa de papas fritas de una onza
  • 12 onzas (alrededor de 360 ml) de gaseosa
  • 2 galletas cubiertas de chocolate

• Refrigerio
  • 8 palitos de trigo

• Comida
  • 3 onzas (85 g) de solomillo asado a la parrilla
    • 1 papa mediana horneada
    • 1 cucharada de crema agria
    • 1 cucharada pequeña de mantequilla
    • 1/2 taza de arvejas, 1/2 cucharada pequeña de mantequilla

DIETA BAJA EN GRASA

• Desayuno
  • 1 taza de cereal de avena
  • 1 taza de leche descremada
  • 1 tajada de pan integral
  • 1 cucharadita de margarina
  • 1 banano

• Refrigerio
  • 1 rosca de pan con pasas y canela, 1/2 onza (14 g) de queso descremado

• Almuerzo
  • emparedado de pavo (3 onzas de pavo u 85 g)
  • pan de centeno
  • lechuga
  • 1 naranja
  • 3 galletitas Newton rellenas de higo
  • 1 taza de leche descremada

• Refrigerio
  • yogur descremado con fruta

• Comida
  • 3 onzas (85 g) de pechuga de pollo asada
  • 1 papa mediana horneada
  • 1 cucharada de yogur sin grasa
  • 1 cucharada pequeña de margarina
  • 1/2 taza de brócoli
  • 1 pedazo pequeño de pan integral
  • 1 taza de leche descremada

TOTALES
Dieta americana promedio:

• 2.000 calorías, 84 gramos de grasa, 34 gramos de grasa saturada, 425 miligramos de colesterol
  • 38% de grasa total
  • 15% de grasa saturada

Dieta baja en grasa:

• 2.000 calorías, 38 gramos de grasa, 9,5 gramos de grasa saturada, 91 miligramos de colesterol
  • 17% de grasa
  • 4% de grasa saturada

Estas dos muestras dejan ver que la grasa es rica en calorías y que la dieta baja en grasa tiene una mayor cantidad de alimento que la dieta promedio de un estadounidense, aunque tenga las mismas 2.000 calorías.

El ejemplo de la dieta baja en grasa es de hecho demasiado bajo en grasa para permitir un buen crecimiento en los niños pequeños; además, puede ser difícil para ellos consumir tanta comida. Los niños deben tener una dieta que tome aproximadamente el treinta por ciento de calorías de la grasa. Las dietas más bajas en grasa pueden ser apropiadas en algunos casos, pero requieren un cuidadoso seguimiento del médico y el nutricionista.